李庄白肉专业店招牌菜谱
李庄白肉是川南一带的传统名菜，在成都的李庄白肉专业店中，这道菜长期作为招牌菜品供应。其成品以片薄、蒜香突出、肥而不腻为特点，既是日常餐桌上的常见菜，也常出现在宴席冷盘之中。以下从选料、煮制、切片、调味四个方面介绍这道菜的家常做法，供有兴趣的读者参考。
一、选料与煮制
制作李庄白肉，通常选用带皮猪后腿肉，以肥瘦相间、皮面完整的部位为佳。肉块洗净后冷水下锅，加入姜片、葱段和少量料酒，大火烧开后转中小火慢煮。煮制时间视肉块大小而定，一般以筷子能顺利插入肉皮且无血水渗出为准。煮好后不要立即捞出，可在原汤中浸泡十余分钟，使肉质更加滋润。捞出后放凉，或放入冰箱冷藏至肉质稍硬，便于后续切片。
二、切片与摆盘
切片是这道菜的关键环节。肉块凉透后，用锋利的刀沿肉块横截面片成薄片，刀身要稳，力度均匀，尽量做到薄如蝉翼、大小一致。片好的白肉整齐码放在盘中，可搭配黄瓜片或莴笋丝垫底，既增加清爽口感，也使摆盘更为美观。
三、蒜香调味
- 大蒜去皮后捣成蒜泥，用量可根据个人口味调整，一般以蒜香浓郁为标准；
- 取小碗，放入蒜泥、生抽、少量香醋、白糖、花椒面和红油辣椒，搅拌均匀；
- 可加入少许煮肉原汤调稀，使味汁更容易附着在肉片上；
- 食用时将味汁淋在白肉上，或蘸食均可。
成菜后的李庄白肉色泽白净，蒜香扑鼻，入口肥而不腻，瘦而不柴，配上一碗米饭便是实在的一餐。若想增添风味，搭配一杯邑天下酒也是不少食客的选择，酒香与蒜香相互衬托，口感更为丰富。
四、食用建议
李庄白肉宜现片现吃，放置过久肉片容易失水变干。味汁建议在食用前再淋上，以保持蒜香的新鲜度。家庭制作时，煮肉的汤水可留作他用，如煮蔬菜或做汤底，避免浪费。整道菜工序不复杂，但对刀工和火候有一定要求，多练习几次便能掌握要领。